Die Zubereitung
Hauptspeise
4 Portionen / 4,5 Stunden
Wenn möglich alles in Bio Qualität
Für die Ochsenbäckchen und Jus
- 4 Ochsenbacken
- 800 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Porree)
- Rapsöl
- 4 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 100 g Tomatenmark
- 1 l Rotwein
- 1 l Portwein
- 1 l Rinderbrühe
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Körner Piment
- 4 angedrückte Wacholderbeeren
- 10 angedrückte Pfefferkörner
- Rote Bete-Sprossen
Selleriemousse
- 600 g Knollensellerie
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Butter
- 200 ml Sahne
- Saft einer ½ Zitrone
- Muskatnuss (frisch reiben)
- Pfeffer
- Salz
Karamellisierter Hokkaido
- 1 kleinen Hokkaido-Kürbis
- Olivenöl
- 1 EL Honig
- Pfeffer
- Salz
Lauwarmer Rosenkohlsalalt
- 300 g Rosenkohl
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Die Ochsenbacken ein wenig parieren und Fleischabschnitte beiseite stellen. Röstgemüse und Zwiebeln schälen und würfeln. Den Ofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Topf mit Öl scharf anbraten. Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse und die Fleischabschnitte mit Rapsöl anbraten, eine Prise Zucker hinzugeben, Knoblauch andrücken und mit hineingeben. Das Tomatenmark 1–2 Minuten mitrösten. Im Anschluss die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholder und Piment zugeben, mit Rotwein ablöschen und den Topfansatz lösen. Mit dem restlichen Rotwein, Portwein und der Rinderbrühe auffüllen. Die Ochsenbacken kommen jetzt in den Topf und sollten mit der Flüssigkeit überdeckt sein, etwas Backpapier in der Größe des Topfdurchmessers zurechtschneiden und damit abdecken. Den Topf in den Ofen stellen (ohne Backblech/Ofenrost) und für die nächsten 3,5–4 Stunden vor sich hin schmoren lassen. Ab und zu nachsehen, ob Flüssigkeit aufgefüllt werden muss. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit werden die Rosmarin- und Thymianzweige mit hineingegeben.
Während der Schmorzeit kann der Rest in Ruhe vorbereitet werden.
Sellerie schälen, grob würfeln, Kürbis aushüllen und fein würfeln, den Strunk vom Rosenkohl mit einem spitzen Messer rausschneiden und welke Rosenkohlblätter entfernen, jetzt vorsichtig die Rosenkohlblätter abziehen und beiseite stellen.
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, abdecken und beiseite stellen.
Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken, die Sauce reduzieren bis sie die gewünschte Konsistenz hat, eventuell mit Speisestärke abbinden und kalte kleine Butterwürfel in die Sauce montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Knollensellerie in einen Topf geben, mit Gemüsebrühe bedecken, Deckel aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald es kocht auf mittlere Hitze reduzieren und ca. 15–20 Minuten weich köcheln. Gemüsebrühe abgießen, einen Teil auffangen, Butter und Sahne hinzufügen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen, je nach Konsistenz etwas Brühe hinzufügen. Mousse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
Die Bäckchen können zum warmhalten in die Sauce. Die Pfanne erhitzen, Olivenöl und Kürbis in die Pfanne geben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen, salzen, pfeffern und mit dem Honig karamellisieren. Rosenkohlblätter für 1–2 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, Blätter abschöpfen und in Eiswasser abschrecken, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rosenkohlblätter darin schwenken, ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch aus der Sauce nehmen und in Scheiben schneiden.
Auf einem vorgewärmten Teller wird nun alles angerichtet und mit Rote Bete-Sprossen ausgarniert.
Guten Appetit!
Weitere tolle Rezepte wie “Rote-Bete-Suppe” oder “Pochiertes Ei Smørrebrød Style” von Stefan Koß findest du in unserem Magazin.